El Ayuntamiento de San Sebastián, de la mano de la Universidad de Mondragón, ha tenido una nueva idea que a mi me suena sobre todo a estrategia de promoción de la ciudad: crear en Donostia lo que han dado en llamar una universidad de la cocina, algo así como una facultad de gastronomía en la que participarían los astros culinarios que por aquí campan por doquier. No sé si la idea es buen o mala, supongo que según cómo se conciba. A los que hasta ahora se dedican a esto, especialmente a las escuelas de hostelería ya asentadas, les parece más que nada competencia desleal: resulta que ahora con subvención pública les ponen al lado una escuela de mayor postín que se les llevará una parte importante del pastel. A mi, a bote pronto y salvando las distancias (sobre todo las que impone la A-8), me parece una maniobra parecida a la del Guggenheim en Bilbao: una idea curiosa que tiene más de artificio promocional que de enjundia académica (de la misma manera que el museo ha tenido más repercusión turística o urbanística que meramente artística en el escenario plástico bilbaíno). Quizás crear un centro de difusión cultural vinculado a la gastronomía no sea ningún disparate, especialmente en esta ciudad en la que las cosas del comer ocupan y preocupan de manera casi reverencial. Pero llamarlo universidad y concebirlo a la manera de un centro de enseñanza superior me parece peliagudo. Siempre me ha parecido sospechosa la literatura que viene rodeando a la alta cocina desde hace ya años: los platos que diseñan los nuevos cocineros de vanguardia ya no son solo originales o creativos, también adquieren matices “divertidos”, “eruditos”, buscan la “complicidad con el gourmet”, son “inteligentes” y hasta “metafóricos”. En definitiva, no solo halagan al paladar sino que además nos deben hacer pensar. No en vano Ferrán Adriá fue invitado recientemente a una importante feria de arte (la Documenta de Kassel 2007). Así los nuevos cocineros deben de tener hoy algo de poetas y filósofos. Si ahora se crea una titulación superior con todo lo que ello supone (investigación y literatura supuestamente científicas, doctorados y tesis, ponencias y congresos, masters, publicaciones variadas… sobre la "alta cocina") a la próxima generación no va a haber quién la aguante. Por supuesto que detrás de la cocina hay ciencia: la química en primer lugar, la dietética por supuesto, y también la tecnología electrodoméstica. Pero me da que el proyecto donostiarra no va exactamente por ahí sino que pretende convertir en disciplina académica la formación de cocineros estrella. Y como tal me parece una idea un tanto peregrina. Responde a esa obsesión porque el modelo universitario fagocite toda manifestación o actividad humana, pero yo creo que a la cocina no le sienta nada bien la pátina intelectual: suena vacía, falsa, a argumento tramposo para encarecer la factura que algunos gourmets snobs están dispuestos a pagarles a ciertos cocineros pomposos y autocomplacientes.
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